The recipe of Pizza di Pasqua al formaggio

Easter cheese “Pizza”
recipe by Mamma Giuliana

article by Silvia Matricardi

Ingredients:

5 whole eggs
(optional) 200 gr of lard or ham-fat cut in smal cubes
200 gr of grated Pecorino cheese
100 gr of grated parmesan cheese (Parmigiano Reggiano or Grana Padano)
75 gr of brewer’s yeast in cubes
a glass with two fingers of white wine
½ glass of extra virgin olive oil
1 glass of semi-skimmed milk
1 pinch of salt
flour, as much as needed (approximately 300 gr)


Let the brewer’s yeast melt in a little bit of milk by heating it in a small pan.
In a big bowl beat the eggs, add (optional) the lard or ham-fat cut in small cubes, the grated Pecorino cheese and parmesan cheese and stir well with a wooden spoon. Add the melted yeast with the milk, the white wine, the extra virgin olive oil, the rest of the milk and a pinch of salt.

Stir the mixture energically and start adding the flour slowly continuining stirring with the wooden spoon. The consistency of the mixture will be right when, if you stick the wooden spoon into it vertically it stays still for a few seconds without falling (usually it takes about 300 gr of flour).

Take a baking-pan having a circular shape, no less than 25 cm tall and with a diameter of no less than 20 cm; oil it all inside to the upper edge using extra virgin olive oil. Pour the content of the bowl inside the baking-pan and make it smooth using a fork.
Cover and wrap up the pan with a cotton cloth and place it in a dry place; let the dough stay at natural temperature for about 6 hours until it rises (the duration of the rising process varies depending on the temperature of the place where the dough is stored).

When the dough has risen take the cloth away, turn on the oven, bring it to a temperature of 250° C and insert the baking-pan containing the dough. Avoid taking the pan out of the oven afterwards, otherwise the Pizza will wilt.
After about 20 minutes the surface of the Pizza will colour, without being cooked inside; therefore, you need to take a leaf of food aluminium paper and put it on top of the baking-pan (try to do it directly in the oven, without taking the pan out of it). Keep cooking for another 25 minutes. At this point take the Pizza out of the oven and stick a long toothpick inside it; if when you take it out the toothpick is dry it means the Pizza is done. Otherwise, cook it for another few minutes.
The cheese Pizza is a typical dish of Spoleto (Umbria) culinary tradition; we usually enjoy it as an appetizer or also as a second course. It must be served cold, sliced, accompanied by all sorts of typical salami and cold meats: ham, salami, dried sausages; the best pairing is with capocollo.

As it is a quite fat dish you should not exaggerate with the quantity you eat; a less fat version can be obtained by eliminating or cutting the quantity of lard/ ham-fat.

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Pizza di Pasqua al formaggio
di Mamma Giuliana

by Silvia Matricardi

Ingredienti:

5 uova intere
(facoltativo) 200 gr di lardo o grasso di prosciutto tagliato a pezzettini
200 gr di pecorino grattato
100 gr di parmigiano grattato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
75 gr di lievito di birra in dadi
un bicchiere con due dita di vino bianco
½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di latte parzialmente scremato
1 pizzico di sale
farina quanto basta (circa 300gr)


Sciogliere il lievito di birra in poco latte, scaldandolo in un pentolino.
In un grande piatto sbattere le uova, aggiungere il lardo o grasso di prosciutto tagliato a pezzetti (facoltativo), il pecorino e il parmigiano, mescolando bene. Aggiungere il lievito sciolto in poco latte, il vino, l’olio extra vergine di oliva, il latte ed un pizzico di sale. Mescolare bene il composto e cominciare ad aggiungere lentamente la farina, mescolando con un cucchiaio di legno. Quando piantando il cucchiaio di legno in senso verticale nel composto questo resterà fermo per qualche secondo senza cadere, allora la consistenza della pasta sarà quella giusta (di solito occorrono almeno 300gr di farina).
Prendere una teglia di forma circolare, alta almeno 25 cm e con un diametro di almeno 20 cm, ungere l’interno totalmente fino al bordo con olio extra vergine di oliva. Versare il composto nella teglia e renderlo liscio in superficie passandoci sopra una forchetta. Coprire ed avvolgere la teglia con un panno di cotone e riporre in un luogo asciutto; far lievitare per circa 6 ore a temperatura ambiente (la durata della lievitazione può cambiare a seconda della temperatura dell’ambiente in cui viene riposta la teglia).
A lievitazione ultimata togliere il panno, accendere il forno, portarlo a 250° C ed infornare la teglia. Evitare di estrarre la teglia dal forno, altrimenti la pizza si affloscerà. Dopo circa 20 minuti la pizza prenderà colore in superficie, senza essere cotta all’interno; prendere quindi un foglio di alluminio alimentare e senza togliere la teglia dal forno coprirla con l’alluminio. Continuare la cottura per altri 25 minuti. A questo punto estrarla dal forno e infilare la punta di uno stuzzicadenti per spiedini all’interno; se estraendolo esso risulterà asciutto la pizza sarà pronta. Altrimenti cuocere ancora per qualche minuto.


La pizza al formaggio è un piatto tipico della tradizione culinaria spoletina; viene di solito gustata come antipasto o anche come secondo piatto. Essa va servita fredda, a fette, accompagnata da salumi di ogni genere: prosciutto, salame, salsicce secche; il top è di abbinarla con il capocollo.

Essendo un alimento piuttosto grasso non bisogna esagerare con le quantità; una variante meno calorica si può ottenere riducendo o eliminando del tutto il lardo o grasso di prosciutto.